비계가 많은 삼겹살 그 이유 - 포장된 삼겹살의 진실

많은 분들이 정육점, 대형 마트, 소형 마트에서 삼겹살을 구입한 적이 많이 있으시죠. 저 역시 주 1회에서 많게는 주 3회까지 삼겹살을 먹어본 적이 있습니다. 회식자리가 겹치게 되면 자주 먹는 편이죠.
 
최근에 대형 마트나 정육점에서 10 ~ 30% 할인을 한다기에 삼겹살을 구입하였는데, 소포장된 삼겹살을 겉에서 보기에는 괜찮아 보였으나 집에 와서 구워보니 비계 덩어리가 거짓말 조금 보태고, 절반은 되어 보였습니다. 주위 많은 분들이 저와 같은 반응을 보였는데, 최근 지방 비중이 많은 "비계 덩어리 삼겹살"이 다량으로 유통되고 되어, 많은 소비자들이 불만의 목소리를 내고 있습니다. 이에 정부가 설 명절 성수기를 앞두고 비곗덩어리 삼겹살 유통을 근절하기 위하여 점검에 나섰다고 합니다.
 
포장된 삼겹살에 비계가 많은 이유는 무엇일까요?
 
이번 포스팅에서는 삼겹살에 대하여 전반적인 내용을 다루도록 하겠습니다.

# 포장된 삼겹살에 비계가 많은 이유

삼겹살의 역사
고구려 때 돼지고기를 구워 먹는 문화가 있었지만 양념된 돼지고기를 구워 먹는 경우가 많았고, 생고기를 불판 위에 구워 먹는 건 흔하지 않았다고 합니다. 조선시대에서도 고기는 보통 수육으로 삶거나 찌거나 혹은 국이나 찌개로 먹는 등 다른 음식과 함께 먹었고, 조선 후기에 들어서야 간장, 된장, 고추장에 넣고 버무려 숙성시키는 방법으로 비린내가 나지 않는 구이가 등장했던 것이지요.
 
한국에서 구이문화가 외식문화로 알려진 것은 구한말 서양 요리가 들어오면서 알려졌고, 1970 ~ 1980년대 식육 소비량이 급격히 증가하기 시작하였을 때, 구이문화가 점점 스며들어갔습니다.
 
언론에서 삼겹살의 등장은 "동아일보" 1934년 11월 3일 치 4면에 세겹살이라는 문구로 등장하였습니다. 삼겹살은 말 그대로 살과 지방 부분이 3번 겹친 고기를 의미하니 세겹살이라고 불러도 상관없다고 보입니다. 이후 "경향신문" 1959년 1월 20일 치 4면에 삼겹살이라는 어휘가 등장하였습니다.
 
보편적으로 삼겹살이라는 표현은 1980년대 강원도 탄광촌의 광부들이 비곗덩어리 삼겹살을 먹음으로써 목의 먼지가 씻겨나가겠거니 하면 먹었다고 알려져 있습니다. 지금도 황사가 많이 발생되면 삼겹살을 먹자던 부모님 생각이 납니다.
 
삼겹살 용어의 정의
삼겹살은 돼지의 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심 부위를 분리한 복부 근육 부위로서, 지방과 고기가 층을 이루고 있는 돼지고기를 말합니다.
 
삼겹살 분할 정형기준(분리)
삼겹살은 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈(늑골)에서 마지막 요추와 엉덩뼈(장골) 사이까지의 등심아래 복부부위로서 지방과 갈매기살, 오 돌삼겹, 토시살을 제거하고, 정형(분리) 합니다.
 
삼겹살 가공 및 검사 절차
돼지 생산 농가에서 소비자에게 판매되는 과정을 아래 내용으로 표시하였습니다.

검사 절차

 
삼겹살 지방 정선(제거)
소포장된 일반 삼겹살은 1cm 이하로 비곗덩어리가 있어야 하며, 오겹살은 1.5cm 이하로 비곗덩어리가 있어야 합니다. 
걷지방은 1cm 이하로 관리하되 상품성에 손상이 없는 수준에서 지방 제거를 진행하여야만 합니다. 지방이 많을 경우 업계의 실정에 맞게 정선 작업을 하여야만 합니다.
 
삼겹살과 오겹살의 차이
돼지의 지방 적정한 정도에 따라 껍질 제거 여부를 결정하며, 지방층이 얇아 껍질을 제거하지 않은 삼겹살 부위를 오겹살이라고 부릅니다.
 

삽겹살, 오겹살 비교

 
이번 포스팅은 삼겹살에 대해 알아보았는데, 포장된 삼겹살에 비계가 많은 이유는 소비자가 포장된 삼겹살에 아래 부분을
확인할 수 없는 점을 이용하여 일부 작업자들이 비계덩어리를 규정에 맞게 제거하지 않은 것으로 보입니다. 
농림축산식품부는 이러한 현실을 반영하여 "삼겹살 품질 매뉴얼"을 재 발행하였습니다. 
 
소비자들이 좀 더 현명하셔서 포장된 삼겹살에 비계가 많은 상품을 근절하고자 하였으면 합니다.
먹는 거에 진심인 나라가 되었으면 합니다. 
 
감사합니다.